Por mucho que le cueste admitirlo, Maca de Castro es una de las cocineras de referencia en España. Luce una estrella Michelin por su trabajo en el restaurante de Alcúdia (Mallorca) que lleva su nombre, y hace unas semanas se hizo con la presidencia de Euro-Toques España, la asociación que reúne a los cocineros más importantes de España.
Hace unos días estuvo en Barcelona preparando una cena en Moments con sus dos anfitriones, Raül Balam y Carme Ruscalleda, una iniciativa de los cocineros catalanes llamada Tándem que pretende explorar la riqueza culinaria de la península ibérica a través una ‘vuelta’ gastronómica en compañía de otros chefs que emula a la ciclista. Antes de De Castro estuvieron Juanlu Fernández (LÚ, Cocina y Alma, en Jerez de la Frontera) y Begoña Rodrigo (La Salita, València), ambos con una estrella. La próxima etapa tendrá como invitado al ‘triestrellado’ Jesús Sánchez (Cenador de Amós, en la localidad cántabra de Villaverde de Pontones).
“Un relato muy personal y único”
Balam destaca de su colega mallorquina que tiene “un relato muy personal y único” y que le definen valores como generosidad y humanidad. “Que dejen su casa y viajen a estar unas horas con nosotros son regalos de vida”, comenta el cocinero, que sirvió una bomba de la Barceloneta, una coca de recapte de Lleida, una butifarra dulce con manzana que representaba a Girona y recuerdos a la costa valenciana como la gamba roja, salmorreta, horchata de arroz y ‘fartó’, que trasladaron a los comensales presentes a Dénia o el zarangollo de Murcia. Hablamos con De Castro después de la triunfal velada en Moments.
Maca de Castro, flanked by Raül Balam and Carme Ruscalleda in the Moments kitchen / El Periódico
-¿Cómo vivió la experiencia de cocinar con Raül Balam y Carme Ruscalleda?
-Fue muy especial. Decidí ser cocinera por Carme, y disfrutar una noche con ella y con Raül fue muy bonito. Carme fue muy cariñosa, siempre con su talante, talento, carisma y profesionalidad… Estuvimos hablando de nuestra profesión pero de un modo muy familiar, compartimos cosas muy sencillas. Mira que he cocinado muchas veces fuera pero esta se me quedó grabada en el corazón.
-Vimos que se lo pasó en grande…
-Sí. La verdad es que estar en Moments fue muy chulo. Ver cómo se organiza el equipo, que es maravilloso, cómo nos arroparon… Hicieron un menú en el que nosotros aportamos varios platos, guiños a Mallorca [raya cocinada a la sal; caracoles, escupiña y cerdo negro; bellota, chocolate ácido y butifarrón, y torrija de peras al vino de La Rioja].
-¿Sabía Ruscalleda que usted es cocinera por ella?
-Se lo dije y no lo sabía a pesar de que lo comento mucho en cada entrevista que me hacen… Teníamos un restaurante y con 19 años mi padre me llevó a San Sebastián Gastronomika. Allí vi a Carme en el escenario con esa luz, con esa fuerza mediterránea… Ella también tenía un restaurante familiar y me inspiró. Cuando descubres a la persona te das cuenta de que es increíble.
-Usted logró una estrella Michelin en 2012, y tiene una verde y tres soles en la guía Repsol. ¿En qué momento profesional se encuentra?
-Ahí seguimos, con mucha ilusión. Con la pandemia hubo un antes y un después. Antes del covid tenía en mi cabeza ir a por la segunda estrella; después del covid, solo pretendo consolidar la primera y hacer las cosas bien, de manera que si llega la segunda estará bien, pero no iré detrás de la zanahoria. Así que seguiremos cuidando los detalles, mimaremos al cliente y mantendremos la misma línea, pero siempre dando un paso para adelante.
Tras el covid, solo pretendo consolidar la estrella y hacer las cosas bien, de modo que si llega la segunda estará bien, pero no iré detrás de la zanahoria
-Parece que la fórmula le funciona porque le han nombrado presidenta de la organización internacional de cocineros Euro-Toques España.
-Me chocó cuando me lo propuso Andoni [Aduriz, presidente desde 2018] but it is an opportunity for the Balearic Islands to have a focus like this. Let’s go for it. We are going to give a lot of strength to each autonomous community, which is a very powerful value of Spain. But we also want the administration to listen to us to organize powerful events in the Balearic Islands and ensure that what happened in the Basque Country, Catalonia, Madrid and Valencia can now happen in the islands.
-Unas islas están bastante ‘on fire’ a nivel gastronómico…
-Estamos creciendo mucho pero en Baleares nos cuesta más la unión. Por eso creo que la presidencia de Eurotoques es una herramienta que nos irá bien. Nos faltan eventos populares potentes, que pasen más cosas aquí. Hay que enseñar más lo que hacemos, nuestros productos. Los visitantes siempre nos dicen que no esperaban encontrar lo que hay aquí, porque piensan que aquí todo es sol y playa. Y no; también hay campo, tradición, producto… Hay que respetarlo y potenciarlo para que perdure.
-Usted es la primera mujer que preside Euro-Toques España… ¿Aprovechará esa singularidad para reivindicar el papel de las féminas en las cocinas profesionales?
-No enfoco mi presidencia por ese lado. Ojalá pueda ser un referente para las mujeres cocineras como Carme como lo fue para mí pero cada vez hay más mujeres en las cocinas de los restaurantes. Empezaría a dejar atrás el asunto del género en la gastronomía porque hoy en día tenemos las mismas oportunidades que los hombres.
Las mujeres estamos derribando el muro que nos impedía darnos cuenta de lo que podemos llegar a ser, ese “a lo mejor no llegamos”
-Antes no era así…
-Todo va cambiando, y no solo en los restaurantes sino en todos los oficios. Creo que, en nuestra profesión, las mujeres estamos derribando el muro que nos impedía darnos cuenta de lo que podemos llegar a ser, ese “a lo mejor no llegamos”. Hay que mirar a Latinoamérica, donde hay muchísimas mujeres en las grandes cocinas. Son el mejor ejemplo, porque están en países en los que era más difícil llegar arriba para ellas. De todos modos, hay que seguir trabajando.
-¿Ha sentido ese muro del que habla?
-Cuando Andoni me propuso ser presidenta de Eurotoques, me dijo: “Maca, tienes que ser un referente por el trabajo que estás haciendo”. La verdad es que nunca lo he pensado de mí y me cuesta asimilarlo. Pero me van pasando cosas que hacen que vea la realidad. Hace un mes fue este cargo, hace unos días cociné con Raül y Carme… y sí, veo que podría ser ese referente para las mujeres de la gastronomía.
-Usted proviene de una familia dedicada a la hostelería pero comenzó los estudios de Bellas Artes, que luego abandonó. ¿Esa formación está presente en su trabajo?
-Creo que me ayudó. De hecho, todo lo que haces en la vida se va reflejando en tu camino. Pero también hay que organizar equipos y lo mío, a veces, es más gestión que el puro oficio de cocinar. Por ejemplo, vi a Carme dibujando los platos y tiene un arte y una sencillez que son únicas.
Tengo que organizar equipos y lo mío, a veces, es más gestión que el puro oficio de cocinar
-¿Maca de Castro tiene arte también? ¿Pinta los platos como Ruscalleda?
-Tuve arte pero lo dejé cuando me puse a cocinar. ¡A ver si tengo más tiempo y puedo dejarlo fluir! Pero cuando pienso un plato no lo pinto antes, lo hago mentalmente. Sé que muchos de mis colegas van al papel.
-No sé de dónde lo sacará ese tiempo porque entre su restaurante con estrella Michelin, 20 Grados (Düsseldorf) y Andana debe de tener una agenda de locos…
-De hecho tuvimos uno en Punta del Este (Uruguay) llamado Jardín by Sarabá, pero lo dejamos cuando abrimos en 2017 en Alemania el restaurante 20 Grados, que recuerda la temperatura media en la zona del Mediterráneo… al menos antes del cambio climático.
-En verano de 2020 abrieron Andana.
-Abrimos justo en plena pandemia y nos lo jugamos todo sin ayuda de nadie. Por suerte, salió bien. Está en el centro de Palma, en la plaza de España, en un local muy grande donde caben 170 clientes que pueden comer por unos 30 euros. Y con el mismo producto que uso en mis otros restaurantes porque tenemos huerto propio. Además, el primer año, hasta que no abrimos el restaurante con estrella, estuve todos los días en la cocina. Fue muy bonito sentir el cariño de tanta gente.
Abrimos Andana justo en plena pandemia y nos lo jugamos todo sin ayuda de nadie. Por suerte, salió bien
-Se olvida del catering…
-Mañana hay un lío gordo: cinco bodas. Junio es nuestra época más importante. La parte de los eventos lleva mi hermano Dani.
-¿Cómo gestiona tanto frenesí?
-Con un gran equipo porque sin ayuda es imposible. Tener a mi familia en el día a día es básico. Cada vez lo llevo mejor y disfruto mucho de lo que hago. Tiempo atrás, muchas veces, lo pasé mal.
-¿Cómo ha superado esos baches?
-Conforme te haces mayor descubres que vas haciendo las cosas a bien. Por eso confío más en mí misma. Los equipos están como nunca y tener a mi lado a una persona como mi pareja, que me ayuda en el día a día, hace que cada vez lo disfrute más. Este es el año que mejor me veo.
Source: www.elperiodico.com
